Trong Chiến tranh Bảy năm vào giữa những năm 1700, một dược sĩ quân đội Pháp tên là Antoine-Augustin Parmentier đã bị bắt bởi những người lính Phổ. Là một tù nhân chiến tranh, anh buộc phải sống bằng khẩu phần khoai tây. Vào giữa thế kỷ 18 ở Pháp, điều này trên thực tế sẽ được coi là hình phạt tàn nhẫn và bất thường: khoai tây được coi là thức ăn cho gia súc và chúng được cho là gây ra bệnh phong ở người. Nỗi sợ hãi lan rộng đến nỗi người Pháp đã thông qua luật chống lại họ vào năm 1748.
Nhưng như Parmentier phát hiện trong tù, khoai tây không gây chết người. Trên thực tế, chúng khá ngon. Sau khi được thả vào cuối chiến tranh, dược sĩ bắt đầu phổ biến cho đồng hương về những điều kỳ diệu của loại củ này. Một cách anh ấy đã làm điều này là trình bày tất cả các cách ngon miệng mà nó có thể được phục vụ, bao gồm cả nghiền. Đến năm 1772, Pháp đã dỡ bỏ lệnh cấm khoai tây. Nhiều thế kỷ sau, bạn có thể đặt hàng khoai tây nghiền ở hàng chục quốc gia, trong các nhà hàng từ đồ ăn nhanh đến nhà hàng cao cấp.
Câu chuyện về khoai tây nghiền có từ 10,000 năm và xuyên qua những ngọn núi của Peru và vùng nông thôn Ireland; nó có sự xuất hiện của Thomas Jefferson và một nhà khoa học thực phẩm, người đã giúp phát minh ra một loại đồ ăn nhẹ phổ biến. Tuy nhiên, trước khi đến với chúng, hãy quay lại từ đầu.
NGUỒN GỐC CỦA KHOAI TÂY
Vì vấn đề đó, khoai tây không có nguồn gốc từ Ireland - hay bất kỳ nơi nào ở châu Âu. Rất có thể chúng đã được thuần hóa ở vùng núi Andes của Peru và tây bắc Bolivia, nơi chúng được sử dụng làm thực phẩm ít nhất là xa 8000 BCE.
Những củ khoai tây ban đầu này rất khác với những củ khoai tây mà chúng ta biết ngày nay. Họ có nhiều loại hình dạng và kích thước và có một vị đắng mà không có số lượng nấu ăn có thể loại bỏ. Chúng cũng hơi độc. Để chống lại độc tính này, họ hàng hoang dã của llama sẽ liếm đất sét trước khi ăn chúng. Các chất độc trong khoai tây sẽ dính vào các hạt đất sét, cho phép động vật tiêu thụ chúng một cách an toàn. Người dân ở Andes nhận thấy điều này và bắt đầu nhúng khoai tây của họ trong hỗn hợp đất sét và nước - có lẽ không phải là loại nước thịt ngon miệng nhất mà là một giải pháp khéo léo cho vấn đề khoai tây của họ. Ngay cả ngày nay, khi việc lai tạo chọn lọc đã khiến hầu hết các giống khoai tây trở nên an toàn để ăn, một số loại độc vẫn có thể được mua ở các chợ Andean, nơi chúng được bán cùng với bụi đất sét hỗ trợ tiêu hóa.
Vào thời điểm các nhà thám hiểm Tây Ban Nha mang những củ khoai tây đầu tiên đến châu Âu từ Nam Mỹ vào thế kỷ 16, chúng đã được lai tạo thành một loại cây hoàn toàn có thể ăn được. Tuy nhiên, họ đã mất một thời gian để bắt kịp ở nước ngoài. Theo một số lời kể, nông dân châu Âu nghi ngờ về những loại cây không được nhắc đến trong Kinh thánh; những người khác nói rằng thực tế là khoai tây mọc từ củ chứ không phải từ hạt.
Tuy nhiên, các nhà sử học khoai tây hiện đại tranh luận về những điểm này. Việc bỏ sót bắp cải khỏi Kinh thánh dường như không làm ảnh hưởng đến sự nổi tiếng của nó, và việc trồng hoa tulip, sử dụng củ thay vì hạt, cũng đang diễn ra cùng lúc. Nó có thể chỉ là một vấn đề làm vườn. Khí hậu Nam Mỹ mà khoai tây phát triển mạnh không giống như ở châu Âu, đặc biệt là về số giờ chiếu sáng trong ngày. Ở châu Âu, khoai tây mọc lá và ra hoa, điều mà các nhà thực vật học đã sẵn sàng nghiên cứu, nhưng củ chúng tạo ra vẫn nhỏ ngay cả sau nhiều tháng trồng. Vấn đề cụ thể này bắt đầu được khắc phục khi người Tây Ban Nha bắt đầu trồng khoai tây trên quần đảo Canary, nơi hoạt động như một loại trung thổ giữa Nam Mỹ xích đạo và các vùng khí hậu phía bắc châu Âu.
Tuy nhiên, cần chỉ ra rằng có một số bằng chứng cho những lo ngại về văn hóa đã được đề cập trước đó. Có những đề cập rõ ràng về việc người dân ở Cao nguyên Scotland không thích khoai tây không được đề cập trong Kinh thánh, và những phong tục như trồng khoai tây vào Thứ Sáu Tuần Thánh và đôi khi tưới chúng bằng nước thánh gợi ý một số loại mối quan hệ khó khăn với việc tiêu thụ khoai tây. Chúng ngày càng trở nên phổ biến, nhưng không phải không có tranh cãi. Thời gian trôi qua, những lo ngại về khoai tây gây bệnh phong đã làm tổn hại nghiêm trọng đến danh tiếng của họ.
CÔNG DỤNG KHOAI TÂY SỚM
Một số ít những người ủng hộ khoai tây, bao gồm cả Parmentier, đã có thể xoay chuyển hình ảnh củ khoai tây. Trong cuốn sách công thức từ thế kỷ 18 của cô ấy Nghệ thuật nấu ăn, Tác giả người Anh Hannah Glasse đã hướng dẫn độc giả luộc khoai tây, gọt vỏ, cho vào nồi rồi tán nhuyễn với sữa, bơ và một chút muối. Tại Hoa Kỳ, Mary Randolph đã xuất bản một công thức cho khoai tây nghiền trong cuốn sách của cô ấy, Bà nội trợ Virginia, đó là nửa ounce bơ và một thìa sữa cho một pound khoai tây.
Nhưng không có quốc gia nào chấp nhận khoai tây như Ireland. Thức ăn cứng, giàu dinh dưỡng dường như được thiết kế riêng cho mùa đông khắc nghiệt của hòn đảo. Và các cuộc chiến tranh giữa Anh và Ireland có thể đã đẩy nhanh sự thích nghi của nó ở đó; vì phần quan trọng phát triển dưới lòng đất, nó có cơ hội sống sót tốt hơn trong hoạt động quân sự. Người Ireland cũng thích khoai tây nghiền của họ, thường là với bắp cải hoặc cải xoăn trong một món ăn được gọi là Colcannon. Ở đó khoai tây không chỉ là một loại lương thực chính; họ đã trở thành một phần của bản sắc Ireland.
Nhưng cây trồng thần kỳ đi kèm với một lỗ hổng lớn: Đó là dễ mắc bệnh, đặc biệt là bệnh mốc sương ở khoai tây, hoặc Phytophtora infestans. Khi vi sinh vật xâm nhập Ireland vào những năm 1840, nông dân mất kế sinh nhai và nhiều gia đình mất nguồn lương thực chính. Nạn đói khoai tây ở Ireland đã giết chết một triệu người, tức một phần tám dân số của đất nước. Về phần mình, chính phủ Anh cung cấp rất ít hỗ trợ cho các đối tượng người Ireland.
Một di sản bất ngờ của Nạn đói khoai tây là sự bùng nổ ở khoa học Nông nghiệp. Charles Darwin trở nên hấp dẫn bởi vấn đề bệnh cháy lá khoai tây ở cấp độ nhân đạo và khoa học; anh ấy thậm chí cá nhân bản chất một giống khoai tây chương trình ở Ai Len. Anh ấy chỉ là một trong nhiều nỗ lực. Sử dụng khoai tây đã sống sót sau bệnh bạc lá và giống mới ở Nam Mỹ, các nhà nông nghiệp châu Âu cuối cùng đã có thể lai tạo ra các giống khoai tây khỏe mạnh, có khả năng phục hồi và xây dựng lại số lượng cây trồng. Sự phát triển này đã thúc đẩy nhiều nghiên cứu hơn về di truyền thực vật và là một phần của phong trào khoa học rộng lớn hơn bao gồm công trình đột phá của Gregor Mendel với đậu vườn.
CÔNG CỤ CỦA THƯƠNG MẠI KHOAI TÂY
Vào khoảng đầu thế kỷ 20, một công cụ được gọi là ricer bắt đầu xuất hiện trong bếp gia đình. Đó là một vật dụng bằng kim loại giống như một cái máy ép tỏi quá khổ, và nó không liên quan gì đến việc làm cơm. Khi khoai tây chín ép qua các lỗ nhỏ dưới đáy máy ép, chúng sẽ chuyển thành dạng mịn, cỡ gạo miếng.
Quá trình này ít rườm rà hơn nhiều so với việc sử dụng một máy nghiền kiểu cũ và nó mang lại kết quả ngon miệng hơn. Nghiền khoai tây của bạn vào quên lãng tinh bột hồ hóa từ các tế bào thực vật kết hợp với nhau để tạo thành một hỗn hợp sệt sệt. Nếu bạn đã từng thưởng thức khoai tây nghiền "như keo", thì việc nghiền quá kỹ có thể là thủ phạm. Với máy nghiền, bạn không cần lạm dụng khoai tây để có được hỗn hợp mịn, không vón cục. Một số người theo chủ nghĩa thuần túy cho rằng khoai tây nghiền được làm theo cách này không thực sự nghiền - chúng đã được xay nhuyễn - nhưng chúng ta đừng để quá trình tạo thành carbohydrate ngon.
SỰ TIẾN HÓA CỦA KHOAI TÂY ĐƯỢC LÀM MẶT NGAY LẬP TỨC
Nếu những người bán khoai tây nghiền có ý kiến về máy xay lúa, họ chắc chắn sẽ có điều gì đó để nói về sự phát triển tiếp theo này. Trong những năm 1950, nhà nghiên cứu tại nơi mà ngày nay được gọi là Trung tâm Nghiên cứu Khu vực Miền Đông, một cơ sở của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ bên ngoài Philadelphia, đã phát triển một phương pháp mới để khử nước trong khoai tây, dẫn đến các mảnh khoai tây có thể được hấp thụ nước nhanh chóng tại nhà. Ngay sau đó, khoai tây nghiền ăn liền hiện đại ra đời.
Điều đáng nói là đây không phải là lần đầu tiên khoai tây bị khử nước. Có niên đại ít nhất là từ thời người Inca, chuño thực chất là một loại khoai tây đông khô được tạo ra thông qua sự kết hợp giữa lao động thủ công và điều kiện môi trường. Người Inca đã trao nó cho người lính và sử dụng nó để đề phòng tình trạng thiếu cây trồng.
Các thí nghiệm về sấy khô công nghiệp đã được bắt đầu vào cuối những năm 1700, với một lá thư năm 1802 gửi cho Thomas Jefferson thảo luận về một phát minh mới trong đó bạn nghiền khoai tây và ép tất cả nước ép ra, và chiếc bánh có thể giữ được trong nhiều năm. Theo bức thư, khi bù nước, nó “giống như khoai tây nghiền”. Đáng buồn thay, khoai tây có xu hướng chuyển thành màu tím, bánh có vị chát.
Mối quan tâm đến khoai tây nghiền ăn liền được tiếp tục trong thời kỳ Chiến tranh thế giới thứ hai, nhưng những phiên bản đó là một hỗn hợp sũng nước hoặc mất vĩnh viễn. Mãi cho đến những đổi mới của ERRC vào những năm 1950, khoai tây nghiền sấy khô ngon miệng mới có thể được sản xuất. Một trong những phát triển quan trọng là tìm ra cách làm khô khoai tây đã nấu chín nhanh hơn nhiều, giảm thiểu lượng tế bào bị vỡ và do đó độ nhão của thành phẩm. Những miếng khoai tây này hoàn toàn phù hợp với sự gia tăng của cái gọi là thực phẩm tiện lợi vào thời điểm đó và giúp tiêu thụ khoai tây hồi phục vào những năm 1960 sau khi sụt giảm trong những năm trước đó.
Khoai tây nghiền ăn liền là một kỳ quan của khoa học thực phẩm, nhưng chúng không phải là công dụng duy nhất mà các nhà khoa học tìm thấy cho những miếng khoai tây mới này. Miles Willard, một trong những nhà nghiên cứu của ERRC, tiếp tục làm việc trong khu vực tư nhân, nơi công việc của ông đã góp phần tạo ra các loại đồ ăn nhẹ mới sử dụng bột khoai tây hoàn nguyên - bao gồm cả Pringles.