Vết bầm tím là mối lo ngại về chất lượng cho dù khoai tây hướng tới thị trường nào của ngành. Vết thâm do đốm đen xảy ra khi củ bị tác động bởi ngoại lực. Lực này có thể không làm rách da mà thay vào đó làm tổn thương các tế bào bên dưới. Vết bầm đen được hình thành khi các hợp chất phenolic của tế bào bị tổn thương bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase (PPO), từ đó tạo ra quinone (màu hồng), sau đó chuyển hóa thành sắc tố sẫm màu (melanin). Sau khi gọt vỏ khoai tây, các tế bào bị tổn thương xuất hiện dưới dạng đốm đen hoặc sẫm màu.
Sự phát triển của vùng bị đen không xảy ra ngay lập tức và cần có thời gian để xuất hiện một cách trực quan. Sự sẫm màu là không thể khắc phục được và được coi là một khiếm khuyết đối với cả khoai tây tươi và khoai tây chế biến. Cần có một tác động để hình thành vết bầm đen. Lý tưởng nhất là bạn nhận thức được các điều kiện hoặc thiết bị gây ra tác động càng sớm thì bạn càng sớm có thể thực hiện các thay đổi hoặc điều chỉnh để giảm khả năng bị bầm tím. Gọt vỏ khoai tây để xác định tỷ lệ có triệu chứng bầm tím có thể là công cụ tuyệt vời để xác định các khu vực cần điều chỉnh để kiểm soát vết thâm.
Đơn giản chỉ cần lấy mẫu khoai tây tại nhiều địa điểm khác nhau khi thu hoạch, xử lý trong và ngoài kho bảo quản hoặc sau khi đóng gói hoặc vận chuyển. Nguyên tắc chung là giữ khoai tây ở nhiệt độ 70F trong 24-48 giờ và sau đó đánh giá mức độ bầm tím. Khoảng thời gian ngắn hơn (6-12 giờ) ở nhiệt độ cao hơn 80-90F đã được sử dụng để tăng tốc độ phát triển vết bầm tím để phát hiện sớm hơn. Những khuyến nghị này dựa trên thời gian và nhiệt độ cần thiết để sự đổi màu vết đen tối đa.
Câu hỏi vẫn là, liệu bạn có thể biết khá rõ về mức độ bầm tím của đốm đen (ví dụ: màu ít hơn mức tối đa) trong khoảng thời gian ngắn hơn để chế tạo thiết bị hoặc xử lý các sửa đổi sớm hơn không?
Một nghiên cứu gần đây của Đại học Idaho nhằm xác định xem liệu có thể đánh giá vết bầm tím sớm hơn 24 giờ và không cần sử dụng nhiệt độ cao hay không. Mục tiêu chính là nghiên cứu sự phát triển của vết bầm tím dạng đốm đen trong vòng 5 giờ và so sánh với sự phát triển của vết bầm tím sau 24 giờ. Russet Burbank và giống khoai tây Russet Norkotah. Một con lắc va đập được đặt ở độ cao rơi 7 hoặc 12 inch và tạo ra 4 vết bầm tím đồng đều trên mỗi củ khoai tây.
Các củ khoai tây được làm dập, đặt ở nhiệt độ 70⁰F (ví dụ: nhiệt độ phòng), sau đó được đánh giá bằng mắt thường về vết thâm đen sau 1, 2, 3, 4, 5 và 24 giờ kể từ khi bị tác động. Sự đổi màu, chủ yếu là màu hồng, bắt đầu xuất hiện trong vòng một giờ đầu tiên sau khi bị tác động. Ví dụ: Russet Burbank Khi bị rơi từ độ cao 12cm, 50% diện tích tiếp xúc bị đổi màu hồng sau 1 giờ.
Sự thay đổi màu bầm từ hồng sang nâu chủ yếu xảy ra từ 2 đến 3 giờ sau khi va chạm và sự đổi màu hồng giảm nhanh sau thời gian đó ở cả hai giống. Tỷ lệ xuất hiện và mức độ nghiêm trọng của vết bầm đen cao nhất xảy ra vào thời điểm 24 giờ; tuy nhiên, hơn 80% tổng số vết bầm tím có thể được nhìn thấy sau 3 đến 5 giờ tùy thuộc vào lực tác động và giống cây trồng. Các đốm đen sẫm màu có thể được quan sát trong vòng chưa đầy 5 giờ, nhưng sự đổi màu tối đa vẫn sẽ mất tới 24 giờ. Những kết quả này nêu bật khả năng sử dụng vết bầm màu hồng hoặc nâu/đen làm dấu hiệu sớm để đánh giá vết bầm trong quá trình phẫu thuật.
Những màu dịu này có thể cho biết vết bầm mới nhất và có thể giúp xác định nguồn gốc của vết bầm. Việc đánh giá vết bầm tím có thể bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi lấy mẫu và không cần phải đợi 24 giờ. Không cần hộp nóng, nhưng cần có con mắt tinh tường để nhìn thấy nhiều “sắc thái” khác nhau của vết bầm tím, đặc biệt đối với những vết bầm tím do tác động thấp hơn. Các vị trí bị bầm tím được xác định càng sớm thì có thể thực hiện những thay đổi nhanh hơn để giúp đảm bảo khoai tây có chất lượng tốt nhất.
