Sau một trường hợp ngộ độc do món ăn từ khoai tây, Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) đang nhắc nhở mọi người về việc xử lý khoai tây đúng cách.

Glycoalkaloids, trong đó solanin là một dẫn xuất quan trọng, là tự nhiên thành phần của khoai tây, nhưng việc ăn phải một lượng lớn glycoalkaloids có thể dẫn đến ngộ độc ở người.

Giáo sư Tiến sĩ, Tiến sĩ Andreas Hensel, Chủ tịch BfR:

“Mặc dù chỉ có một vài trường hợp ngộ độc do các món ăn từ khoai tây đã được báo cáo và ghi nhận trong 100 năm qua, nhưng không nên ăn khoai tây còn xanh và đang nảy mầm mạnh để tránh các nguy cơ về sức khỏe.

Dựa trên mức kiến ​​thức hiện có mới nhất, BfR đã đưa ra NOAEL tạm thời (Mức tác dụng ngoại ý không quan sát được) là 0.5 miligam (mg) glycoalkaloid trên mỗi kilogam (kg) trọng lượng cơ thể và ngày.

Điều này tương đương với liều cao nhất mà tại đó không có tác dụng phụ không mong muốn đối với sức khỏe được quan sát thấy. Để tránh vượt quá NOAEL, hàm lượng glycoalkaloid trong khoai tây để bàn không được cao hơn 100 mg / kg trọng lượng tươi.

Cho đến nay, khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid lên đến 200 mg / kg thường được coi là an toàn.

Liên kết đến ý kiến ​​(bằng tiếng Đức)

Thực hành tốt nhất

Để giữ lượng glycoalkaloids thấp nhất có thể, BfR đang đưa ra lời nhắc nhở về các khuyến nghị tiêu chuẩn sau liên quan đến việc bảo quản và chuẩn bị khoai tây:

  • Khoai tây nên được bảo quản ở nơi thoáng mát, tối và khô ráo
  • Khoai tây già, khô, xanh hoặc nảy mầm mạnh, cũng như vỏ khoai tây làm đồ ăn nhẹ chủ yếu là vỏ khoai tây, không thích hợp để tiêu thụ
  • Phần xanh và cái gọi là "mắt" nên được loại bỏ một cách rộng rãi khỏi khoai tây
  • Nếu người tiêu dùng muốn ăn cả vỏ cùng với khoai tây thì chỉ những củ khoai tây tươi, không bị hư hại về cơ bản là phù hợp cho mục đích này
  • Món khoai tây không nên ăn nếu có vị đắng.
  • Đặc biệt trẻ nhỏ không nên ăn khoai tây chưa gọt vỏ
  • Người tiêu dùng không nên sử dụng lại nước đã luộc khoai tây
  • Nên thay mỡ chiên giòn cho các sản phẩm từ khoai tây thường xuyên

Glycoalkaloid là thành phần tự nhiên có trong các loại thực vật thuộc họ cây muồng đêm, chẳng hạn như khoai tây.

Chúng được làm giàu đặc biệt ở những củ khoai tây xanh, nảy mầm và hư hỏng và trong vỏ khoai tây.

Trong khoai tây, tα-solanin và α-chaconine là những dẫn xuất glycoalkaloid chiếm ưu thế. Chúng giúp cây xua đuổi sâu bệnh và vi trùng.

Ở người, các trường hợp ngộ độc nhẹ gây ra các triệu chứng như buồn nôn, đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy, đôi khi kèm theo sốt.

Trong những trường hợp nghiêm trọng, có thể xảy ra suy giảm ý thức và rất hiếm khi mất ý thức hoàn toàn, cùng với rối loạn chức năng não, hô hấp và hệ thống tim mạch.

Một số trường hợp ngộ độc chết người đã được báo cáo trong y văn, nhưng không có trường hợp tử vong nào do ngộ độc glycoalkaloid đã được báo cáo trong 50 năm qua.

Hơn nữa, chỉ có một số trường hợp ngộ độc đã được báo cáo và ghi lại tổng thể trong 100 năm qua.

Tuy nhiên, do các triệu chứng không đặc hiệu, đặc biệt là trong trường hợp ngộ độc ít nghiêm trọng hơn, con số thực tế có thể cao hơn đáng kể, -.

Sau một trường hợp ngộ độc được quan sát thấy trong một gia đình vào tháng 2015 năm XNUMX sau khi ăn một món khoai tây có chứa hàm lượng glycoalkaloid cao, BfR đã đánh giá nguy cơ có thể liên quan đến việc ăn phải glycoalkaloid qua khoai tây.

BfR thu được NOAEL (Không quan sát được mức tác dụng ngoại ý - liều cao nhất mà tại đó không có tác dụng phụ không mong muốn nào được quan sát thấy) là 0.5 mg mỗi kg thể trọng và ngày.

Để tránh vượt quá NOAEL nếu có thể, hàm lượng glycoalkaloid trong khoai tây để bàn không được cao hơn 100 mg / kg trọng lượng tươi. Theo quan điểm của dữ liệu chưa đầy đủ hiện tại, các khuyến nghị này nên được coi là tạm thời.

Để cải thiện dữ liệu về mức glycoalkaloid hiện có trong khoai tây ăn sẵn trên thị trường, BfR đã đề xuất rằng nên tiến hành kiểm tra mức glycoalkaloid trong khoai tây (giám sát thực phẩm).