Quản lý việc chữa lành vết thương xuất phát từ những điều kiện ban đầu mà khoai tây tiếp xúc sau khi thu hoạch.
Tất cả chúng ta đều biết rằng da của con người là một cơ quan đặc biệt có chức năng bảo vệ các tế bào bên dưới, nhưng là cơ quan có thể bị tổn thương do vết thương trong các hoạt động của cuộc sống hàng ngày. Tương tự như vậy, củ khoai tây được bao phủ bởi một “lớp da” có tác dụng bảo vệ các mô bên trong. Vỏ khoai tây cũng dễ bị tổn thương. Vết thương là không thể tránh khỏi trong quá trình thu hoạch và xử lý khoai tây. Các vết thương có thể ở dạng vết cắt, vết cắt, vết thủng, vết trầy xước, gãy núm, vùng bị bầm tím hoặc về cơ bản là bất kỳ vùng nào có vết rách trên da.
Điều quan trọng là giảm thiểu vết thương do hậu quả bất lợi của việc phát triển bệnh tiềm ẩn nhiều hơn và giảm cân nhiều hơn. Các mầm bệnh gây bệnh thối khô Fusarium và rò rỉ Pythium cần vết thương để lây nhiễm vào củ trong khi các mầm bệnh gây bệnh thối hồng, bệnh mốc sương, bệnh sương mai sớm và các bệnh khác có thể không cần vết thương, nhưng nhiễm trùng tăng lên đáng kể khi bị vết thương. Vết thương cũng tạo cơ hội hoàn hảo cho nấm và vi khuẩn không gây bệnh phát triển trên bề mặt vùng bị thương. Những sinh vật hoại sinh này không gây bệnh, nghĩa là chúng không tấn công hoặc lây nhiễm vào củ và không gây sâu răng.
Những sinh vật này chỉ cư trú trên bề mặt da với các mảng tăng trưởng màu đen, trắng, vàng, cam hoặc nâu. Vùng bị thương trên
củ cung cấp nguồn ẩm - nhựa cây. Nhựa hoặc nước ép của củ chứa nước và chất dinh dưỡng, cả hai đều tạo điều kiện cho mầm bệnh phát triển. Bất kể loại vết thương nào, tổn thất kinh tế đều có thể xảy ra do bệnh xâm lấn và co rút.
May mắn thay, khoai tây có khả năng chữa lành những vết thương này bằng cách tạo ra Band-Aid của riêng chúng: vết thương quanh da. Periderm vết thương là lớp mô ngoài cùng trên củ khoai tây hình thành sau khi vết thương được tạo ra trên bề mặt củ. Để so sánh, “lớp vỏ bản địa” là lớp ngoài cùng trên củ được tạo ra khi ở trên cây, có tác dụng bảo vệ củ khỏi bệnh tật và mất nước khi củ vẫn còn ở dưới lòng đất. Periderm vết thương được tạo ra thông qua một quá trình được gọi là chữa lành vết thương.
Lớp biểu bì vết thương là một mô da gồm có ba lớp; phellum, phellogen và phelloderm; tất cả đều là các lớp tế bào có chức năng như mô để bảo vệ củ khỏi sự tấn công của mầm bệnh và mất nước. Sự lắng đọng Suberin xảy ra ở hai hoặc ba lớp tế bào trên cùng trên bề mặt vết cắt trong một quá trình gọi là suberization sơ cấp nhằm ngăn cản một số mầm bệnh xâm nhập và bốc hơi xảy ra tại vị trí vết thương. Sự lắng đọng suberin này một cách tuần tự cho phép phellogen phát triển bên dưới lớp suberized trong một quá trình được gọi là suberization thứ cấp.
Lớp “nút chai”, hay còn gọi là phellem, tạo thành lớp ngoài cùng của lớp biểu bì vết thương và được tạo ra từ phellogen bên dưới, trong khi lớp phelloderm nằm bên dưới lớp phellogen. Nghe có vẻ phức tạp với nhiều lớp khác nhau nhưng lại có một chuỗi các sự kiện diễn ra một cách có hệ thống để hình thành một lớp da mới có thể chịu được các điều kiện môi trường trong quá trình bảo quản. Phải mất thời gian để phát triển các lớp khác nhau và mỗi lớp phục vụ một mục đích khác nhau. Một số lớp 'cứng rắn' hơn những lớp khác trong việc ngăn chặn sự mất nước và/hoặc sự xâm nhập của mầm bệnh.
Tốc độ lành vết thương sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm loại vết thương, loại vết thương và điều kiện chữa lành hoặc chữa lành vết thương. Vết thương sâu hoặc có góc cạnh khó lành hơn cộng với việc chúng được che chắn khỏi không khí lưu thông và điều này làm giảm khả năng làm khô nhanh độ ẩm và ngăn chặn quá trình lây nhiễm bệnh. Tệ hơn nữa, thường thì tác nhân (đá, cạnh sắc trên thiết bị xử lý, v.v.) gây tổn thương cơ học cho da sẽ đồng thời tiêm vào vết thương.
Điều này có nghĩa là bào tử nấm hoặc tế bào vi khuẩn đã ăn sâu vào vết thương. Các giống có thể phản ứng khác nhau với quá trình chữa lành vết thương, một số có thể nhanh hơn hoặc chậm hơn. Tính nhạy cảm của các giống đối với bệnh tật, đặc biệt là bệnh thối mềm và bệnh thối khô Fusarium, có thể bị ảnh hưởng bởi phản ứng lành vết thương. Thật không may, chúng tôi có rất ít thông tin về thời gian hoặc điều kiện chữa lành vết thương cần thiết cho từng giống.
Quản lý việc chữa lành vết thương xuất phát từ những điều kiện ban đầu mà khoai tây tiếp xúc sau khi thu hoạch. Điều kiện chữa lành vết thương thuận lợi là độ ẩm cao, không có hơi ẩm tự do, luồng không khí tốt và nhiệt độ trên 50°F. Nhiệt độ ấm hơn trên 50 đến 55°F có thể có lợi trong việc hình thành lớp biểu bì vết thương, nhưng bệnh phát triển nhiều hơn và sụt cân có thể là hậu quả tiêu cực. Lý tưởng nhất là xử lý khoai tây ở nhiệt độ vừa đủ lâu để cho phép
chữa lành vết thương nhanh chóng, nhưng không quá lâu để có tác động đến việc giảm cân, phát triển bệnh và/hoặc các đặc điểm chất lượng khác. Nhiệt độ dưới 50°F đòi hỏi thời gian lành vết thương lâu hơn, điều này có thể tạo cơ hội cho bệnh tật xâm nhập vào vết thương.
Ví dụ, nếu Russet Burbank cần 2 tuần ở nhiệt độ 55°F để vết thương lành lại, hãy tính đến thời gian và nhiệt độ mà khoai tây tiếp xúc khi loại bỏ nhiệt độ ngoài đồng. Điều này sẽ làm giảm thời gian ở nhiệt độ chữa lành vết thương tăng cao. Đó là sự cân bằng để đảm bảo chúng ta không chữa lành vết thương quá mức hoặc quá mức và cho phép những hậu quả tiêu cực xảy ra.