Nghiên cứu gần đây, cùng với xu hướng hồi sinh cho các giống khoai tây đã ít nhiều bị lãng quên, đã thúc đẩy ngành công nghiệp thử nghiệm nhiều loại củ mới. Mỗi loại đều có những đặc điểm riêng nên phù hợp với các sản phẩm chế biến khác nhau. PotatoBusiness đã hỏi Arnaud Jansse, kỹ sư ứng dụng tại Florigo Ngành công nghiệp (các giải pháp tna) giống khoai tây nào phù hợp nhất để tạo ra khoai tây chiên.

Nhìn chung, các nhà sản xuất khoai tây chiên rất cởi mở với các giống mới, nếu chúng mang lại lợi ích, chẳng hạn như năng suất cao hơn, chất lượng tốt hơn. Tất nhiên có nhiều loại khác nhau, một số loại phù hợp hơn để bảo quản, một số loại khác có hàm lượng chất khô cao hơn, loại có hàm lượng đường khử thấp, v.v., Jansse giải thích.

Các nhà sản xuất đồ ăn nhẹ lớn thường có chương trình phát triển của riêng họ, từ nguyên liệu thô (khoai tây, rau) đến sản phẩm cuối cùng và hương liệu / đóng gói. Thông thường, quá trình tìm kiếm giống mới bắt đầu từ việc nhà sản xuất nghiên cứu các loài mới và người trồng sẽ sản xuất chúng, lúc đầu ở những cánh đồng thử nghiệm nhỏ. Những lần khác, họ hướng dẫn người trồng / nhà cung cấp của chính họ trồng các loài mới.

Khi thu hoạch đã sẵn sàng, khoai tây được kiểm tra bằng cách chạy các lô nhỏ (trong phòng thí nghiệm hoặc nhà máy thí điểm hoặc trong nhà máy chính), Jansse nói và nói thêm rằng thông thường thử nghiệm có nghĩa là "Chỉ cần chiên nó". Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm màu sắc, năng suất dựa trên hàm lượng chất khô, độ bắt dầu, hình dáng chung.

Một giống khoai tây được coi là thích hợp cho khoai tây chiên khi nó đáp ứng các tiêu chí như:

Vật chất khô % ; Cao (21 - 25%)
Hàm lượng đường khử thấp (<0,3 - 0,5%)
Hàm lượng Asparagine thấp hoặc không có
Hình tròn
Bề mặt mịn, độ sâu mắt thấp
Màu hấp dẫn, ví dụ như trắng, kem, vàng
Bầm tím, không nhạy cảm
Tính sẵn có theo mùa: Thu hoạch sớm, hoặc Thích hợp để bảo quản (lâu)
Tất nhiên, một đặc điểm quan trọng lúc này là các loại củ cần có hàm lượng đường khử thấp và hàm lượng asparagin thấp, đồng nghĩa với việc giảm khả năng hình thành acrylamide trong khoai tây chiên. Điều này đáp ứng yêu cầu mới của Ủy ban Châu Âu.

Nhìn chung, các nhà sản xuất đang tìm kiếm những củ khoai tây tốt nhất để sử dụng cho quá trình này, với chi phí phù hợp, nhưng trên thực tế, các tiêu chí lựa chọn có thể khác nhau dựa trên cách một số loài khoai tây phát triển, nghĩa là hiệu suất của khoai tây. Sau đó, các lựa chọn được thực hiện dựa trên tình trạng sẵn có, nhưng họ mua loại tốt nhất mà họ có thể mua tại địa phương.

Theo kỹ sư ứng dụng tại Florigo, các loại khoai tây phổ biến nhất thường gặp "trên thực địa" là Lady Rosetta; Lady Claire; Saturna; Hermes và Verdi.

Các loại vật liệu khác cũng phù hợp cho sản xuất chip là: AgriaQuý bà Amarilla, Lady BrittaQuý bà Jo, Bintje (Ngày xưa), Buổi ra mắt, Atlantic, Endeavour, Ranger Russet (Mỹ) và Pink Lady (Mỹ).

Tại Hoa Kỳ, một loại đặc biệt là "Innate", dành cho Khoai tây chiên; giống khoai tây biến đổi gen (GE) đầu tiên, được Hoa Kỳ chấp thuận, được thiết kế để tạo ra ít chất gây ung thư acrylamide hơn.