Một vấn đề lâu năm là lượng muối trong thực phẩm và khoai tây, do có trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn, thường là một trong những thủ phạm. Nhưng đồ ăn nhẹ có phải là vấn đề thực sự không?
Bạn không cần phải thêm muối vào thức ăn để ăn quá nhiều - 75% lượng muối mà hầu hết chúng ta ăn đều có trong thực phẩm hàng ngày như bánh mì, ngũ cốc ăn sáng và các bữa ăn sẵn. Chế độ ăn nhiều muối có thể gây tăng huyết áp, hiện ảnh hưởng đến khoảng XNUMX/XNUMX số người trưởng thành ở Anh và nhiều nước phương Tây khác.
Đây là một vấn đề đang lan rộng trên toàn thế giới khi xu hướng ăn uống phương Tây lan rộng về phía đông và thức ăn nhanh trở nên toàn cầu. Gần đây tại Hoa Kỳ, Hiệp hội thợ làm bánh Hoa Kỳ (ABA) và Hiệp hội thực phẩm ăn nhẹ (SFA) đã đưa ra một tuyên bố cho biết họ đều tin vào những phát hiện từ Báo cáo của Viện Y học (IOM): Lượng natri tiêu thụ trong dân số: Đánh giá bằng chứng bổ sung thêm một thông tin quan trọng mới. quan điểm về cuộc thảo luận quốc gia về vai trò của natri trong chế độ ăn uống của người Mỹ.
“Những thay đổi này dựa trên nhu cầu của khách hàng và bằng chứng khoa học. Chúng tôi rất vui vì IOM đã thực hiện phân tích chi tiết về dữ liệu natri mới nhất, đưa ra kết quả trái ngược với các khuyến nghị hiện tại và phổ biến,” hai người nói. Ngoài ra, mặc dù Ủy ban nhận thấy rằng một số người Mỹ tiêu thụ 'quá nhiều natri' nhưng Ủy ban lại không xác định được định nghĩa dựa trên cơ sở khoa học về việc 'ăn vào quá mức' natri.
Lượng tiêu thụ hạn chế
Hướng dẫn chế độ ăn uống hiện tại cho người Mỹ kêu gọi hầu hết mọi người từ 14 đến 50 tuổi hạn chế lượng natri tiêu thụ ở mức 2,300 mg mỗi ngày.
Những người từ 51 tuổi trở lên, người Mỹ gốc Phi và những người mắc bệnh cao huyết áp, tiểu đường hoặc bệnh thận mãn tính – những nhóm chiếm hơn 50% dân số Hoa Kỳ – được khuyên nên tuân theo giới hạn thậm chí còn nghiêm ngặt hơn là 1,500 mg mỗi ngày. Những khuyến nghị này phần lớn dựa trên một nhóm nghiên cứu liên kết lượng natri tiêu thụ cao hơn với một số 'dấu hiệu thay thế' nhất định như huyết áp cao, một yếu tố nguy cơ đã được xác định đối với bệnh tim.
Nhưng ủy ban chuyên gia viết báo cáo mới đã xem xét các nghiên cứu gần đây ngược lại xem xét việc tiêu thụ natri ảnh hưởng như thế nào đến các kết quả sức khỏe trực tiếp như bệnh tim và tử vong.
Ở Châu Âu, Hiệp hội Đồ ăn nhẹ Châu Âu tuyên bố rằng, trong tổng lượng natri ăn vào trong chế độ ăn uống, ước tính có khoảng 10% đến từ natri có tự nhiên trong thực phẩm, khoảng 15% được thêm vào trong khi nấu hoặc tại bàn ăn, và phần còn lại đến từ từ nhiều loại thực phẩm chế biến khác nhau có sẵn.
Đối với người lớn, EURODIET khuyến nghị không quá 6g muối mỗi ngày (khoảng một thìa cà phê tròn). Đối với hầu hết mọi người, lượng natri dư thừa sẽ đi thẳng vào cơ thể; tuy nhiên ở một số người nhạy cảm với muối bị suy giảm chức năng thận (khoảng XNUMX/XNUMX), nó có thể làm tăng huyết áp.
Giảm lượng muối trong chế độ ăn của những người nhạy cảm với muối có thể làm giảm nguy cơ huyết áp cao, tuy nhiên mối quan hệ chung đối với phần lớn dân số vẫn chưa được thiết lập.
Lợi ích của muối
Nó được thêm vào thực phẩm vì nhiều lý do khác nhau: làm chất bảo quản, tăng hương vị và cải thiện kết cấu. Muối cũng được thêm vào công thức cơ bản của một số món ăn nhẹ ép đùn trong đó muối có vai trò chính trong việc điều chỉnh độ giãn nở của sản phẩm và phát triển kết cấu cũng như cảm giác ngon miệng như mong muốn.
Hiện có rất nhiều loại sản phẩm đồ ăn nhẹ có vị mặn, bao gồm cả những sản phẩm 'không có muối' và những sản phẩm có 'mức độ giảm' muối.
Thông thường, trung bình 25g khoai tây chiên giòn làm sẵn có muối sẽ chứa khoảng 1/3 g muối (= 0.15g natri), chiếm khoảng 5% lượng khuyến nghị hàng ngày là 6g muối.
Đồ ăn nhẹ có vị mặn chỉ đóng góp ở mức độ thấp vào tổng lượng muối và natri trong chế độ ăn uống.
Giảm mức sử dụng
Khi xem xét công thức cải tiến sản phẩm để giảm lượng muối, phải tính đến các giới hạn công nghệ đối với việc giảm natri. Ví dụ, một mức muối nhất định là cần thiết cho công thức cơ bản của một số đồ ăn nhẹ ép đùn để giúp điều chỉnh việc mở rộng sản phẩm.
Các sản phẩm được cải tiến cũng phải đáp ứng được mong đợi của người tiêu dùng nếu muốn được chấp nhận. Tuy nhiên, vì khẩu vị của mỗi người chỉ thích ứng chậm với hàm lượng muối thấp hơn nên việc giảm chỉ có thể diễn ra dần dần trong một khoảng thời gian.
Sự phát triển trong công nghệ thực phẩm – bao gồm các lựa chọn thay thế muối và các thành phần gốc natri khác, quy trình sản xuất và chuỗi phân phối cũng như thử nghiệm an toàn thực phẩm được chấp nhận – tất cả đều cần thiết để đảm bảo tiến bộ hơn nữa, cũng như tái cân bằng hương vị sản phẩm để duy trì sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Năm loại đóng góp lớn nhất cho muối cung cấp hơn 40% lượng muối từ tất cả các loại được phân tích và khoảng 20% tổng lượng muối mua vào nhà, là bánh mì và bánh cuộn, thịt xông khói, món Ý và các bữa ăn sẵn truyền thống, phô mai cheddar, phô mai ép cứng và phết mỡ.
Đồ ăn nhẹ làm từ khoai tây không được liệt kê. Xin vui lòng chuyển khoai tây chiên giòn!