PEF hứa hẹn xử lý dễ dàng hơn

Từ việc cắt giảm dễ dàng hơn và giảm thiểu acrylamide đến việc hấp thụ dầu thấp hơn và khoai tây chiên giòn hơn, xử lý điện trường xung mang lại nhiều lợi ích khác nhau, tìm thấy
Michelle Knott

ĐIỆN TỬ sử dụng điện trường xung (PEF) để khoan lỗ nhỏ trong màng tế bào của rau sống, mang lại nhiều lợi ích khác nhau - cả trong quá trình chế biến và thành phẩm.

Ví dụ, khả năng PEF giúp giảm thiểu acrylamide trong khoai tây chiên giòn là một lợi ích góp phần thúc đẩy sự hấp thụ. Châu âu bữa ăn nhẹ các nhà sản xuất được yêu cầu làm tất cả những gì có thể để giảm mức acrylamide trong sản phẩm của họ theo nguyên tắc ALARA (càng thấp càng tốt có thể đạt được). Nói một cách đơn giản, các lỗ siêu nhỏ mà PEF đục trong màng tế bào cho phép giảm lượng đường thoát ra ngoài trong quá trình rửa, do đó chúng không thể chuyển hóa thành acrylamide trong quá trình nấu nướng. Điều này giúp giảm nhu cầu chần các lát khoai tây trong nước nóng để đạt được kết quả tương tự.

“Bằng cách sử dụng PEF, bạn có thể giảm hoặc loại bỏ nhu cầu chần sản phẩm khi bạn đang tìm kiếm cung cấp PEF dưới dạng hệ thống E-FLO của nó. “Chỉ bằng cách sử dụng phương pháp rửa lát lạnh có thể tiết kiệm năng lượng tổng thể và chi phí chế biến thấp hơn. Trong thử nghiệm, chúng tôi có thể đạt được mức giảm 57% acrylamide trên khoai tây được bảo quản, đây là tình huống xấu nhất ”.

THÀNH VIÊN SỞ HỮU

Các lỗ đục trên màng cũng cho phép các vật liệu khác đi qua thành tế bào. Stefan Tépfl, giám đốc điều hành của ELEA, giải thích:
“Hiệu quả rõ ràng nhất sau khi áp dụng PEF là rò rỉ nước ra khỏi các tế bào, giảm áp suất máy bơm và dẫn đến tổng thể nhẹ nhàng hơn và dễ dàng hơn
để cắt nguyên liệu thô. Điều này cho phép chế biến dễ dàng hơn đối với cây trồng tươi từ ruộng hoặc nguyên liệu thô cứng, chẳng hạn như khoai lang và giúp cân bằng sự biến đổi tự nhiên xảy ra trong nguyên liệu thô. "

Cắt dễ dàng hơn đương nhiên có nghĩa là lưỡi cắt ít bị mài mòn hơn, dẫn đến khoảng thời gian giữa các lần bảo dưỡng dài hơn. Để đưa ra một con số chính xác về việc cải thiện tuổi thọ của lưỡi cắt, Mark de Boevere, giám đốc điều hành của Pulsemaster, gợi ý rằng lực cắt trung bình cần ít hơn 40% và
Có thể mong đợi độ bền của dao tăng lên đến 60%.

Tépfl khẳng định: “Quá trình xử lý mang lại bề mặt cắt mịn hơn và lưỡi cắt ít bị mài mòn hơn, giảm khoảng thời gian làm việc của dao.

Ít rõ ràng hơn, việc tạo ra các loại rau 'uốn cong' cũng mang lại một số lợi ích bổ sung.

Topfl cho biết: “Khi các mô rau sau khi PEF cắt tốt hơn và ít bị gãy hoặc vỡ hơn, áp suất turgor giảm cho phép các vết cắt phức tạp hơn, chẳng hạn như rãnh sâu, bánh quế hoặc lưới”.

Fawcett cũng lưu ý rằng việc cắt dễ dàng hơn sẽ giúp cải thiện năng suất tổng thể: “Đó là bởi vì bạn đã cắt tốt hơn với ít tinh bột bề mặt hơn sẽ bị mất trong quá trình này. Và bởi vì bạn có một sản phẩm dẻo hơn trước khi chiên, nó ít bị vỡ hơn nên ít vụn hơn ”.

Tépfl giải thích: Cắt dễ dàng hơn thậm chí có thể làm giảm lượng chất béo trong thành phẩm vì bề mặt cắt mịn hơn, như Tépfl giải thích: “Cắt cải tiến ít gây ra
các vết nứt trên bề mặt sản phẩm. Đó là con đường cho dầu đi vào trong quá trình chiên sau đó. Đáng chú ý là dầu đi vào các mao quản đó cũng sẽ khó
loại bỏ - ngay cả với thiết bị khử chất béo. Giảm tổn thương mô cơ học sau khi PEF sẽ dẫn đến giảm 10% sự hấp thụ chất béo đối với sản phẩm điển hình và các điều kiện chiên. ”

Việc phân phối tinh bột cũng bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý PEF, và điều này ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm. Fawcett cho biết: “E-FLO làm tăng lượng tinh bột được giữ lại trong khoai tây, điều này giúp tạo cho miếng khoai tây một miếng ăn quan trọng nhất.

SẢN PHẨM ĐẠI SỐ

Mặc dù phần lớn sự tập trung phát triển của các nhà sản xuất đồ ăn nhẹ là việc sử dụng PEF với khoai tây dành cho khoai tây chiên giòn, nó cũng rất hữu ích cho các món ăn nhẹ dựa trên các loại rau củ khác. Theo de Boevere, khoai tây chiên giòn vẫn tương đối chuyên biệt, nhưng chúng đang ngày càng trở nên phổ biến, theo de Boevere: “Thị trường cho hệ thống PEF của chúng tôi mở rộng nhanh chóng. Ngày nay PEF được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp khoai tây để làm khoai tây chiên giòn, khoai tây chiên và các món đặc sản từ khoai tây như khoai tây chiên nâu băm hoặc khoai tây nướng. Sự gia tăng các sản phẩm tốt hơn cho bạn chắc chắn góp phần vào việc tăng doanh số bán hàng của hệ thống Pulsemaster PEF của chúng tôi. ”

Ông nhấn mạnh tiềm năng của đồ ăn nhẹ rau củ được hình thành bằng cách khử nước và sấy khô, thay vì chiên, như một triển vọng đặc biệt thú vị: "
đồ ăn nhẹ rau vẫn còn khá thích hợp nhưng đang phát triển. Xử lý PEF trước khi sấy giúp quá trình làm khô nhanh hơn 20% và chất lượng khô được cải thiện
sản phẩm cạnh tranh tươi. Pulsemaster's PEF cho phép sấy khô tốc độ cao, nhiệt độ thấp trên hoặc dưới điểm đóng băng mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng,
hoạt tính sinh học, hương vị, màu sắc và kết cấu tốt hơn so với các phương pháp cổ điển hiện có mà không có PEF.

nguồn: https://library.myebook.com