Chế biến khoai tây ở Trung Quốc. Sản phẩm chính

Ngành công nghiệp thực phẩm khoai tây ở Trung Quốc đang phát triển nhanh chóng. Theo nhiều nguồn khác nhau, từ 10 đến 20% tổng sản lượng được gửi đi chế biến hàng năm. Các sản phẩm chế biến chính là tinh bột, khoai tây khử nước (khoai tây mảnh và bột mì), khoai tây chiên và khoai tây chiên đông lạnh.

Tinh bột

Hướng chính của chế biến khoai tây là sản xuất tinh bột khoai tây. Tinh bột được ưu tiên vì hai lý do: thứ nhất, nó làm nguyên liệu cho quá trình chế biến tiếp theo, thứ hai, sản xuất tinh bột là cách chủ yếu để tận dụng các loại củ không bán được ở dạng tươi (nhỏ, khiếm khuyết).

Hầu hết tinh bột được sản xuất ở Cam Túc và Nội Mông. Các cơ sở sản xuất lớn nhất được đặt tại Cam Túc (sản lượng -788,600 tấn mỗi năm), hơn 605,600 tấn tinh bột mỗi năm được sản xuất bởi các doanh nghiệp ở Nội Mông.

Nhà sản xuất tinh bột khoai tây lớn nhất Trung Quốc là Công ty TNHH Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Nailun Nội Mông, với công suất 100,000 tấn mỗi năm.

Có ba nhà máy tinh bột khoai tây ở Trùng Khánh, hai trong số đó tiếp tục chế biến tinh bột thành mì, giải quyết vấn đề lực lượng lao động do tính thời vụ mạnh mẽ của chế biến tinh bột.

Một số nhà máy (hiện có XNUMX nhà máy) sản xuất cả tinh bột khoai tây và tinh bột biến tính và sử dụng tinh bột ướt (trước khi sấy) để sản xuất sản phẩm biến tính, giúp giảm chi phí sấy.

Năng lực sản xuất tinh bột khoai tây biến tính trong nước là 458,000 tấn/năm. Với bốn nhà máy và tổng công suất sản xuất 133,000 tấn mỗi năm, Cam Túc là tỉnh chiếm ưu thế.

Việc sản xuất tinh bột biến tính ở Trung Quốc đã được thực hiện từ những năm 1980, chủ yếu thông qua việc sử dụng nhiều phương pháp vật lý, hóa học, enzyme hoặc hỗn hợp để thay đổi tính chất của tinh bột tự nhiên.

Theo Hiệp hội Công nghiệp Tinh bột Trung Quốc, hơn 2,000 loại sản phẩm tinh bột biến tính hiện đang được sản xuất trong nước, bao gồm tinh bột oxy hóa, tinh bột biến tính axit, tinh bột cation, cyclodextrin và tinh bột dialdehyd.

Năm 2019, tổng sản lượng tinh bột biến tính ở Trung Quốc là 1,757,800 tấn. Các loại tinh bột biến tính có sản lượng trên 100,000 tấn bao gồm tinh bột biến tính phức hợp, tinh bột oxy hóa, tinh bột cation, tinh bột axetat, tinh bột photphat và tinh bột tiền gelatin hóa với sản lượng 319,200 tấn, 279,600 tấn, 219,900 tấn, 216,100 tấn, 155,900 tấn và tương ứng là 119,100 tấn. Sản lượng của 75.79 sản phẩm này chiếm khoảng XNUMX% tổng sản lượng tinh bột biến tính.

Việc sản xuất tinh bột biến tính ở Trung Quốc chủ yếu tập trung ở các tỉnh Sơn Đông, Quảng Tây, Chiết Giang, Quảng Đông, Giang Tô và Giang Tây, chiếm hơn 85% tổng sản lượng. Năm 2019, sản lượng tinh bột biến tính ở tỉnh Sơn Đông lên tới 656.6 nghìn tấn. Có 100,000 doanh nghiệp đang hoạt động tại khu vực này với công suất trên 40.96 tấn/năm, chiếm 196,000% tổng lượng tinh bột biến tính. Trong số đó, sản lượng của Công ty TNHH Tập đoàn sinh hóa Nongken Mingyang Quảng Tây là 11.15 tấn (XNUMX% tổng sản lượng cả nước).

Người tiêu dùng chính của tinh bột biến tính là ngành công nghiệp giấy Trung Quốc, chiếm 58% tổng lượng tiêu thụ tinh bột biến tính.

Tinh bột biến tính cũng được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng nhiều, chiếm 18% tổng lượng tiêu thụ tinh bột biến tính ở Trung Quốc. Tinh bột được sử dụng để sản xuất mì ăn liền, xúc xích giăm bông, sữa chua và các loại nước sốt khác nhau.

Trung Quốc là nước nhập khẩu ròng tinh bột biến tính, chủ yếu ở dạng dextrin và các loại tinh bột biến tính khác. Theo Hiệp hội Công nghiệp Tinh bột Trung Quốc, nhập khẩu ròng tinh bột biến tính của Trung Quốc đạt 369,100 tấn trong năm 2019, tăng 13.46% so với một năm trước đó.

Vấn đề chính của sản xuất tinh bột có liên quan đến việc doanh nghiệp này sử dụng nhiều doanh nghiệp nhỏ có công suất dưới 10,000 tấn/năm, khó đưa kịp thời các công nghệ, thiết bị hiện đại, đáp ứng yêu cầu ngày càng khắt khe. dịch vụ môi trường và thuế. Lối thoát duy nhất cho họ, theo quan điểm của Chính phủ, là đoàn kết, mở rộng quy mô sản xuất.

Khoai tây chiên

Ngành chế biến khoai tây này đang phát triển nhanh nhất ở Trung Quốc.

Sản lượng khoai tây chiên đông lạnh của Trung Quốc là 63,000 tấn vào năm 2006 và tăng lên 318,000 tấn vào năm 2015. Tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm cao nhất là 64.36% vào năm 2010. Năm 2016, do điều chỉnh một phần doanh nghiệp 2017% vốn nước ngoài, quy mô của Pháp sản lượng cá bột ở Trung Quốc giảm nhẹ. Năm 281,500, năng lực sản xuất hàng năm là 6.23 tấn với tốc độ tăng trưởng XNUMX%.

Khách hàng chính của khoai tây chiên ở Trung Quốc là các nhà hàng thức ăn nhanh kiểu phương Tây. Các chuyên gia dự đoán, do quá trình đô thị hóa, số lượng các cửa hàng thực phẩm như vậy sẽ tăng lên trong thời gian dài, điều này cũng sẽ ảnh hưởng đến thị trường tiêu thụ sản phẩm. Lưu ý rằng tính đến tháng 2020 năm 3,500, cả nước có hơn 6,600 nhà hàng McDonald's và XNUMX nhà hàng KFC.

Một số khoai tây chiên đông lạnh được nhập khẩu từ Mỹ, nhưng thị trường đang có xu hướng giảm lượng mua. Vì vậy, trong năm 2020, nhập khẩu đồng loạt giảm 26% (nguyên nhân chính là do tất cả hàng ngoại đều trải qua đợt kiểm tra dài hạn trên diện rộng đối với Covid-19, các chủ nhà hàng buộc phải chuyển sang dùng hàng nội địa).

Sản lượng khoai tây chiên tại Trung Quốc niên vụ 2022/23 ước đạt 400,000 tấn, thấp hơn một chút so với năm ngoái (410,000 tấn) do chất lượng nguyên liệu thô thấp hơn. Theo các nguồn tin trong ngành, hầu hết các nhà chế biến đều tăng diện tích khoai tây theo hợp đồng vào đầu năm 2022 để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng trong nước, nhưng mức tăng này được bù đắp bởi khoai tây tươi chất lượng thấp hơn.

Từ tháng 2023 đến tháng 400,000 năm XNUMX, bốn dây chuyền sản xuất khoai tây chiên mới dự kiến ​​sẽ được đưa vào vận hành. Tổng công suất sản xuất của họ sẽ đạt thêm XNUMX tấn, tăng gấp đôi công suất hiện có.

Tính thời vụ rõ rệt có thể là do các vấn đề về phương hướng (cũng như của toàn bộ ngành chế biến khoai tây). Hầu hết các nhà máy sản xuất khoai tây chiên đều nằm ở vùng độc canh phía Bắc, nơi thu hoạch khoai tây vào mùa thu. Việc cung cấp khoai tây cho các cơ sở sản xuất này trong khoảng thời gian từ tháng XNUMX đến tháng XNUMX bị hạn chế vì không phải lúc nào cũng có thể giữ đủ số lượng sản phẩm với chất lượng phù hợp. Một bộ phận doanh nghiệp trái vụ làm việc dựa vào nguyên liệu nhập khẩu.

Snacks

Ngành công nghiệp đồ ăn nhẹ ở Trung Quốc đang phát triển với tốc độ rất cao, trong 10 năm qua, theo Bộ Thương mại Trung Quốc, ngành này đã tăng trưởng 422.51%. Theo nhiều cách, sự phổ biến của các sản phẩm có thể ăn khi đang di chuyển có liên quan đến việc tăng tốc độ sống của người dân. Đồng thời, cần lưu ý rằng khoai tây chiên phải chịu sự cạnh tranh mạnh mẽ với các loại đồ ăn nhẹ khác đang tràn lan trong nước. Ngoài ra, thách thức toàn cầu đối với sản phẩm là định hướng người tiêu dùng hướng tới “ăn vặt lành mạnh” phù hợp với xu hướng lối sống lành mạnh toàn cầu.

Các nhà máy sản xuất khoai tây chiên chủ yếu tập trung ở tỉnh Phúc Kiến (Dali Garden, Panpan, Qinqin (bao gồm cả Pringles), v.v. Thượng Hải (Lay's và Oishi) và Bắc Kinh (Orion) cũng là những trung tâm sản xuất khoai tây chiên lớn, chiếm 22.59% và 12.91% tổng doanh thu toàn quốc.

Tập đoàn Dali là doanh nghiệp khoai tây chiên lớn nhất Trung Quốc với doanh thu hàng năm là 16 tỷ nhân dân tệ, chiếm 34.42% tổng doanh thu của cả nước. Tập đoàn Dali có 18 công ty con tại 16 tỉnh, thành trên cả nước. Thương hiệu khoai tây chiên Copico được sản xuất tại 10 công ty con của Dali đặt tại Tuyền Châu, Thành Đô, Tế Nam, Hồ Bắc, Cát Lâm, Cam Túc, Maanshan, Sơn Tây và Vân Nam.

Bột khoai tây

Bột khoai tây khử nước là nguyên liệu quan trọng để sản xuất thực phẩm vì có nhiều dinh dưỡng hơn tinh bột nguyên chất. Mì làm từ tinh bột nguyên chất (và các sản phẩm tương tự) chỉ có thể cung cấp glucose cho cơ thể con người, trong khi các sản phẩm khoai tây nguyên củ, chẳng hạn như khoai tây nghiền làm từ bột khoai tây khử nước, vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng của cả củ khoai tây, tức là tinh bột, protein, vitamin. , chất xơ và khoáng chất [Camire et al. 2009]. Sản xuất công nghiệp bột khoai tây khử nước rất quan trọng để phát triển các sản phẩm khoai tây nghiền bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe ăn liền phù hợp với người dân Trung Quốc [Mu et al. 2017].

Các sản phẩm khoai tây chế biến khác

Trong những năm gần đây, Trung Quốc ngày càng đưa ra những thay đổi trong công thức chế biến các sản phẩm truyền thống trước đây được làm từ bột mì hoặc bột gạo. Khi chế biến bánh mì hấp, bánh mì dẹt, mì và mì gạo, bánh bao, bột khoai tây được thêm vào bộ nguyên liệu thông thường. Mục tiêu chính của đổi mới là nâng cao chất lượng và sự đa dạng về dinh dưỡng của người dân trong nước.

Các nghiên cứu cho thấy bánh mì làm từ bột nhào có thêm bột khoai tây đã cải thiện các đặc tính dinh dưỡng và chức năng.

đặc tính vật lý [Blades et al. 2008]. Việc thêm bột khoai tây vào bột mì được cho là giúp giảm hàm lượng gluten và ngăn ngừa các biến chứng liên quan đến bệnh celiac [Ijah et al. 2015]. Đồng thời, các chuyên gia phát triển công thức luôn nỗ lực đảm bảo sản phẩm được cải tiến vẫn giữ được vẻ ngoài và hương vị quen thuộc. Do đó, người ta nhận thấy rằng tỷ lệ bột khoai tây quá cao có thể làm suy giảm tính chất lưu biến của bột nhào [Xu et al. 2017]. Để làm bánh mì, nên sử dụng bột từ một số giống khoai tây nhất định (Hunmei, Blue Congo, Shepodi và Atlantic).

Hiện tại, hơn 200 loại thực phẩm chủ yếu từ khoai tây đã được phát triển ở Trung Quốc và một số trong số đó đã được thương mại hóa thành công.

Việc sản xuất hàng loạt một số sản phẩm mới bị cản trở do thiếu công nghệ và thiết bị đặc biệt, nhưng vấn đề này đang dần được giải quyết. Một ví dụ là dây chuyền sản xuất công nghiệp mì tinh bột khoai tây do các nhà khoa học và kỹ sư Trung Quốc phát triển. Các sản phẩm ra khỏi dây chuyền lắp ráp một mặt hoàn toàn phù hợp với truyền thống văn hóa Trung Quốc, mặt khác là sản phẩm của ngành chế biến khoai tây hiện đại [Chen et al. 2017]. Từ góc độ công nghệ, dây chuyền sản xuất mì có thể so sánh với dây chuyền sản xuất khoai tây chiên, khoai tây khử nước, tinh bột, v.v.

Ở Tây Nam Trung Quốc (các tỉnh như Trùng Khánh, Tứ Xuyên và Quý Châu), có một loại khoai tây nấu sẵn truyền thống có giá trị sản xuất công nghiệp. Khoai tây được hấp chín, sau đó cắt thành lát dày và khử nước. Kết quả là tạo ra một sản phẩm trong suốt, dai tương tự như bào ngư đã khử nước, thường được gọi là “bào ngư thực vật”. Loại khoai tây bán thành phẩm này không chỉ giải quyết được vấn đề bảo quản khoai tây mà dựa trên thói quen ăn uống của người dân Tây Nam Trung Quốc, có thể dùng để chế biến một món ăn rất ngon. Cần phát triển các thiết bị sấy chuyên dụng để chế biến loại bán thành phẩm khoai tây thành phẩm chất lượng cao này nhằm giảm thời gian khử nước – “phơi nắng”.

Dựa trên ngành chế biến khoai tây ở Trung Quốc: Kịch bản hiện tại, xu hướng tương lai và tác động toàn cầu; Zhao-jun Wang, Hong Liu, Fan-kui Zeng, Yan-chen Yang, Dan Xu, Yu-Ci Zhao, Xiao-feng Liu, Lovedeep Kaur, Gang Liu & Jaspreet Singh.